零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估（六）

发布时间：2025-07-12 17:48:44 来源：生吞活剥网 作者：时尚

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本研究结果显示，零售每100万居民每年因生鲜猪肉厨房中交叉污染即食食品而罹患沙门菌病的生鲜人数约为4748人，若不考虑猪肉沙门菌污染和消费量的猪肉中沙地区差异，按照全国14亿人口计算，门菌民健则全国发病人数约为665万。污染毛雪丹等利用文献综述估计我国沙门菌的对居定量疾病负担，每年食源性非伤寒沙门菌发病约为903.5万人次，康影按照25%的初步病例因猪或猪肉导致进行计算，估计猪或猪肉导致的风险病例约为246.85万，略低于本研究结果。评估针对定量风险评估结果与流行病学估算的零售疾病负担不一致的情况，可通过找出并估计不确定性以解释明显差异的生鲜来源，EVERS等以弯曲菌评估为例，猪肉中沙考虑统计上的门菌民健不确定性使用最大似然法和贝叶斯方法调整模型和参数得出一致的估计值。

本研究结果高于张莉等对猪肉中沙门菌的污染评估结果，其研究认为猪肉因厨房交叉污染引发的沙门菌病例数为95 299例，究其原因主要为：①其研究采用鸡肉的沙门菌阳性污染数据作为猪肉的污染水平，平均污染浓度为-2.3 log(CFU/g)，低于本研究的检测结果-1.5 log(CFU/g);②在交叉污染模型中其研究考虑了砧板、手、刀具3种介质，本研究考虑到水龙头在厨房烹饪过程的交叉污染中具有重要意义，交叉污染模型中增加水龙头介质； ③其研究认为所有生鲜猪肉均冷藏储存，本研究根据调查情况对不同储存方式都进行了评估，且室温储存的风险最大，因此，本研究评估得出的患病风险相对更高。本研究参考了欧洲食品安全局(European Food Safety Authority， EFSA)评估报告中的一些评估模型和参数，但因我国猪肉中沙门菌阳性率远高于欧盟(0.00%～6.00%)，所以我国因猪肉污染沙门菌引起的食源性疾病的风险也高于欧盟。从不同储存方式来看，常温储存过程中沙门菌增长明显，最终导致的患病风险较冷藏或冷冻储存的风险高一个数量级，因此建议消费者购买猪肉后应尽量避免常温储存。

沙门菌引起的食源性疾病主要为食物生熟交叉污染或不完全烹饪引起。不完全烹饪导致的沙门菌患病风险通常需要在暴露评估中采用失活模型估算食物加热过程微生物的失活。然而我国猪肉的烹饪有炒、煮、炖、蒸、炸等多种方式，不同烹饪方式的温度和时间又有差异，在构建失活模型时缺少猪肉烹饪的温度和时间数据，而中国特色的烹饪方式也不能直接借鉴国外的失活模型和数据进行计算。因此本研究仅对猪肉污染的沙门菌厨房中交叉污染即食食品对居民的健康影响进行了评估。

微生物定量风险评估涉及众多的模型和参数，本评估中缺失的一些参数采用参考或假设数据，这可能导致评估结果的不确定性。首先，目前我国缺少不同地区居民的猪肉消费行为的调查数据，例如猪肉烹饪与即食食品的准备之间的关系，本研究假设即食食品准备率为10%，即切割猪肉后有10%的可能继续准备即食食品，即食食品准备率是敏感性分析中影响患病风险最大的因素，如该值为20%则患病人数将翻倍(9266人/百万人)，因此，该数据的准确性直接影响评估结果的不确定性。其次，不同地域的居民特点和微生物特性存在差异，国外通过人体试食或流行病学调查数据建立的沙门菌剂量-反应关系模型可能不适用于我国居民患病风险的计算。再次，定量风险评估依赖于数学模型估算居民摄入致病菌的水平，从而定量描述摄食过程受到致病菌感染的风险及程度。但我国预测微生物模型研究还处于起步阶段，本研究借鉴国外的交叉污染模型和参数，可能与我国实际情况有一些差异，也增加了评估结果的不确定性。因此，针对本评估的不确定性，有必要加强我国微生物风险评估模型构建研究，建立完善的数据采集机制，推动各地区开展猪肉中污染水平监测和消费习惯调查，确保评估数据的可靠性和准确性，降低定量微生物风险评估(quantitativemicrobiological risk assessment， QMRA)结果的不确定性。

本研究根据零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响进行了初步定量风险评估，应用预测微生物模型和交叉污染模型，构建了零售生鲜猪肉从零售至食用阶段的暴露评估模型，居民通过生鲜猪肉厨房内交叉污染而罹患沙门菌病的风险较高，预估每100万居民每年患病约为4748人。敏感性分析和干预措施分析结果表明通过控制零售猪肉中沙门菌污染浓度或提高厨房中砧板和刀的生熟分开率可以大幅降低患病人数，这将为食品安全监管提供科学依据。一方面，从政策或标准制定角度，可通过加强屠宰场和零售市场卫生管理，从源头控制生猪肉沙门菌污染；另一方面，从风险交流角度，可通过加强食品安全科普宣传，提高消费者的厨具生熟分开意识，采取有效的清洁措施，控制交叉污染，且猪肉尽量冷藏或冷冻储存，以降低沙门菌引起食源性疾病的风险。

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